Mitten in der Nürnberger Altstadt liegt es versteckt: das “Essigbrätlein”, seit 450 Jahren traditionsreiches Restaurants. In der kleinen Küche tüftelt der Koch Andree Köthe an der Umsetzung seiner Geschmacksphilosophie. Warme Kartoffelscheiben mit Grapefruit, Senfkaramell und Spargelsaft Zutaten für 4 Personen: 4 mittelgroße festkochende Ditta-Kartoffeln für die Kartoffelscheiben 4 festkochende Nicola-Kartoffeln für das Püree 250 ml Sahne 70 ml Milch 30 g Butter 20 ml Olivenöl 2 Esslöffel Chilli-Öl 2 Florida-Grapefruits 1 Esslöffel Grapefruitchutney 6 mittelgroße Stangen Spargel 2 Hände voll gemischter grüner Kräuter (Kerbel, Estragon, Majoran, Schnittlauch, Brunnenkresse) 1 Esslöffel gelbe Senfsamen 1 Esslöffel brauner Zucker Zubereitung: Für das Kartoffelpüree die Nicola-Kartoffeln in Salzwasser kochen. Sahne und Milch aufkochen. Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Butter und Olivenöl glatt rühren. Die Sahne-Milch-Mischung nach und nach unterheben. Den Spargel schälen und entsaften. Spargelsaft mit etwas Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Für den Senfkaramell den braunen Zucker in einer Pfanne auflösen, Senfsamen zugeben und unterrühren. Die Mischung auf ein Backpapier geben, mit einem zweiten Papier bedecken und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Nachdem der Karamell fest ist, fein schneiden. Die Ditta-Kartoffeln 2 mm dick hobeln. Die Kartoffelscheiben in Wasser ca. 1 Minute kochen, dann in der restlichen Sahne auf den Punkt gar kochen …
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